我が家が通う十割そばの名店「ゆう賀」のおすすめ＆覚えておくと役立つこと

札幌市白石区中央1条3丁目4-10

070-6601-8670

営業時間　11時〜15時（ラストオーダーは14時半）

定休日　月曜日

※臨時で休む日もあるので公式インスタグラムで事前確認がおすすめ

➤➤➤【食べログ】十割そば ゆう賀の詳細や口コミをチェック

我が家は濃いめの蕎麦湯がお気に入り

ゆう賀の特徴

ゆう賀の蕎麦は蕎麦特有の風味や味があり、喉越しがよく、コシのある蕎麦になっております。
十割そば特有の風味、甘味、苦味をご堪能下さい。

蕎麦粉
店主が厳選した契約農家から、その時期に一番良い上質の蕎麦の実を 田舎は殻ごと挽き、更科は一番粉、細切りは殻を剥いた全粒粉を石臼で挽いたものを使用しております。

蕎麦
つなぎ（小麦粉等）を一切使わず、蕎麦粉100％の十割蕎麦です。
※小麦がダメな人でもお召し上がれます。4種類の蕎麦すべてつなぎを一切使用しておりません。

蕎麦湯
当店では蕎麦釜の茹で汁をそのまま利用せず、蕎麦の茹で汁に別途蕎麦粉をブレンドし蕎麦湯を作っております。栄養価高い、濃い本物の蕎麦湯になります。

蕎麦汁
函館市南茅部産の昆布の中から厳選し、その中から特に貴重な根昆布だけを使用
これに鹿児島県枕崎市産の「本枯れ節」を丁寧にアクを取りながら、
1時間以上煮詰め極上の出汁をとります。温かい蕎麦汁はこれに
1時間以上煮詰めだします。この出汁に返し（醤油、みりん、砂糖をブレンドしたもの）
は約3週間寝かした物を黄金比率にブレンドします。

わさび
当店では粉わさびを使用せず、本わさびを使用しております。
辛さは若干控えめですが味、旨みは最高です。

店主の雑学

そばの粋な食べ方とは、多くのそば通が最も好むそばの食べ方は、せいろ（もりそば）です。
もちろん暑い夏でも、冷たいそばを食べ、最後にそば湯を飲むというのが一番人気です。
ではなぜ、せいろが好まれるのでしょうか？
実はそばの楽しみのなかには、その味のみならず、そばの香りというものが含まれているからなのです。温かいそばだと、だしの香りが強く、そばそのものの香りを吟味できないというのが、その理由です。香りを十分満喫するために、
そば通の方は、せいろそばが目前に届いたらまず最初にそばの香りを楽しみます。そして、そばを二、三本食し蕎麦自体の風味と甘味を味わい、薬味のワサビはつけ汁に溶かず、そばの上に直接チョンチョンとつけ、一口分のそばをつまみます。さらに、つけ汁を少なめにつけて、そばを一気にスーッとすすります。こうすると、馥郁（ふくいく）とした香りを堪能できると多くのそば好きは声をそろえます。
さらには、つけ汁のない「塩そば（塩をつけて食べる）」や「水そば（味付けは全くなく、蕎麦そのものを味わう食べ方）」といったメニューを準備している店もあるほどです。
美味しいそば湯の飲み方、そば湯を飲む時に長ネギ（少量）をいれ暖かい汁を飲む。

十割蕎麦とは、つなぎを使わず、そば粉のみで打つそば。これを生粉（きこ）打ちともいい元禄二年（1689）版「合類日用料理抄」巻二、「麺類の蕎麦切りの方」の項をみても割粉（小麦粉）のことはまだ触れていない。つなぎがない分、打ち上げるのが難しいとされています。十割そばはぼそぼそとした口当たりになりやすいですが、香りが高く味も強い為、そば道を自認する人の多くが、これを好むようです。

二八蕎麦とは、そば粉八割・つなぎ（小麦粉）二割で打つそば。十割そばの食感より、二八のするりとした喉越しを好むそば通もいます。また、江戸時代半ばのそばの値段が十六文であったことから、「にはちじゅうろく」に掛けて「二八そば」と呼んだという俗説もあります。ちなみに、有名な落語「時そば」の中でも、「そばの値段＝十六文」となっています。

蕎麦と法、「そば粉三〇％以上」の製品について「そば」との表示が認められています。スーパーで売っている生蕎麦や乾麺の中には原材料名（小麦粉、そば粉）となっている場合は小麦粉が六～七割でそば粉は三～四割以下だと思われます。
「生めん」については、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉三〇％以上」の製品について「そば」との表示が認められる。原材料表示は「加工食品品質表示基準」にて、原料の多い順に記載するよう定められている。

石臼挽きとは、石で作られた上臼と下臼のすり合わせによって穀物などを挽く道具。
昔は石臼による粉挽き（製粉）が普通で、各家庭でこれを用いてました。石は主に花崗岩が選ばれ、現在は能率の良いロール製粉が主流ですが、高級そば粉の製粉などは石臼製粉が行われております。製粉時に生じる熱はそば粉の風味を落とすため、高速回転製粉であるロール製粉に比べ、石臼製粉ではその心配が少ないのです。

更科蕎麦とは、白いものに価値を見いだしてきた日本人の心理が生きていると言われてます。
更科粉は、そばの実の果皮を除去した芯の部分で、北海道では、実全体の八％程度しか採れないといわれる。更科粉は一番粉ともいい、ほとんどでんぷん質です。味、香り、栄養はおおむね乏しく、これより外側を二番粉、三番粉などと称し、まんべんなく混じり合ったこの層の「並粉」の方が風味が強いです。更科粉はつながりづらいので、小麦粉を三〜四割も入れてお湯でのし粘着力を引き出す。ただしそば粉やつなぎの質や管理の良しあしで、風味や歯触りが格段に異なる。本格店は、ここに腕を発揮します。